Георг Вильгельм Пабст родился 27 августа 1885 в Рауднице, сегодня Руднице над Лабем, в семье австрийского чиновника железной дороги Августа Пабста и его жены Элизабет. Он растет в Вене, где посещает народную и реальную школы, изучает инженерное дело, но вскоре начинает интересоваться театром. С 1906 актер в Санкт-Галлене и Цюрихе, затем в Зальцбурге, Праге, Берлине и Данциге. По его воспоминаниям, за два года сыграл 161 роль. С 1910 режиссер Немецкого народного театра в Нью-Йорке. В августе 1914 находится в поездке по Европе и с началом Первой мировой войны попадает во Франции в плен. В лагере военнопленных под Брестом Пабст организует театр и в течение более четырех лет заключения изучает французскую культуру. В 1919 возвращается в Вену, отправляется на год в качестве режиссера в Прагу. В 1920 становится художественным руководителем авангардитстской Новой венской сцены (Neue Wiener Bühne).

Пабст знакомится с пионером кино Карлом Фрелихом. На фирме «Фрелих-Фильм» (Froelich-Film) приобщается к новому искусству в качестве исполнителя, сценариста и ассистента режиссера. В 1922 снимает свой первый фильм «Сокровище» (Der Schatz), решенный в экспрессионистском стиле. В нем уже звучат мотивы секса, денег и власти, к которым Пабст позднее постоянно обращается в своих лучших работах. На съемках «Графиня Донелли» (Gräfin Donelli, 1924) с Хенни Портен в заглавной роли Пабст знакомится с оператором Гвидо Зеебером и ассистентом Марком Соркиным, с которым он активно сотрудничает многие годы. Соркин обращает внимание Пабста на роман Гуго Беттауэра; в обработке Вилли Хааса «Безрадостный переулок» (Die Freudlose Gasse, 1925) становится первым большим успехом Пабста. В этом фильме создан яркий реалистический образ Вены периода инфляции. Полемизируя с эстетикой экспрессионизма, Пабст пишет: «Нужна ли романтическая трактовка событий? Реальная действительность сама по себе достаточно романтична или достаточно ужасна». Важные фильмы Пабста периода расцвета его творчества — «Тайны души» (Geheimnisse einer Seele, 1926), «Любовь Жанны Ней» (Die Liebe der Jeanne Ney, 1927), «Ящик Пандоры» (Die Büchse der Pandora, 1928), «Дневник падшей» (Das Tagebuch einer Verlorenen, 1929), «Западный фронт, 1918» (Westfront 1918, 1930), «Трёхгрошовая опера» (Die Dreigroschenoper,1931), «Солидарность» (Kameradschaft, 1931).

После прихода к власти Гитлера Пабст остается во Франции, где снимает «Дон Кихот» (Don Quichotte, 1933) с Федором Шаляпиным в главной роли. В конце 1933 он пытается продолжить свою карьеру в Голливуде. На фильме «Современный герой» не может приспособиться к американским методам кинопроизводства, возвращается во Францию и ставит ряд выразительных развлекательных фильмов на детективные и шпионские сюжеты.

В 1939 Пабст, который несколько раз отказался вернуться в Германию, переезжает в Швейцарию, так как боится в случае войны снова оказаться в лагере во Франции. Он планирует работать в Голливуде. Вторая мировая война застает его врасплох на родине (уже вошедшей в состав Третьего рейха в качестве «Остмарк»), когда Пабст приезжает навестить свою мать. Он остается в нацистской Германии и позднее будет осужден многими коллегами, историками и критиками за оппортунизм.

На студии «Бавария» в Мюнхене он снимает масштабные исторические фильмы «Комедианты» об актрисе Кароле Нойбер и «Парацельс», которые классифицируются как «(особо) ценные в государственно-политическом и художественном отношениях». Третий фильм - «Дело Моландера» в 1945 находится на стадии монтажа и становится жертвой бомбардировки. В Советском Союзе «Парацельс» под названием «Чудесный исцелитель» демонстрируется в качестве трофея.

После войны Пабст остается в Австрии. В 1947 в фильме «Процесс», поставленном в советском секторе Вены, он обращается к теме антисемитизма на основе подлинного случая конца XIX века. В 1955 снимает в ФРГ два фильма, посвященных периоду нацизма: «Последний акт» (Der letzte Akt) об агонии Третьего рейха и «Это произошло 20 июля» (Es geschah am 20. Juli) о попытке государственного переворота в Германии в 1944 году.

С середины 50-х Пабст вследствие диабета и болезни Паркинсона прекращает работу. Он живет в Вене и в своем поместье в Штайермарке. Пабст умирает 29 мая 1967 в Вене в результате инфекции печени.